Numidyjski kurczak o smaku pieprzu

Jeśli szukasz niebanalnego, aromatycznego przepisu, którym zaskoczysz gości, to proponujemy sięgnąć do starożytnych ksiąg. W czasach świetności Imperium Rzymskiego, na stołach pojawiał się numidyjski kurczak pachnący i smakujący pieprzem.

Nadworni kucharze rzymskich wodzów chętnie sięgali po pieprz. Wiemy to między innymi dzięki zapiskom Apicjusza. Udokumentował on zwyczaje kulinarne z czasów cesarzy Augusta i Tyberiusza. Bogactwo przypraw pokazuje jak ponad dwa tysiące lat temu rozwinięty był import, a kuchnia czerpała ze składników z całego świata. Dużą zasługę miało w tym znaczenie Imperium na świecie, liczne szlaki komunikacyjne, handlowe, wyprawy wojenne.

Numidyjski kurczak o smaku pieprzu i asafoetida pojawia się w książce Apicjusza De Re Coquinaria. Pieczony i podawany z daktylami, orzechami, miodem i octem przywołuje wspomnienia rzymskich uczt, bogatych w smaki i aromaty przywożone z najdalszych krańców ówcześnie znanego świata. Wybrzeże Malabarskie oferowało drogocenny pieprz, Grecja rutę, wybrzeża Libii sylfion.

Dziś nie mamy już dostępu do sylfiona (siplhium), który najprawdopodobniej był rodzajem kopru. Dla Rzymian miał tak wielkie znaczenie, że przechowywano go w skarbcu razem z metalami szlachetnymi. Mało kto zdaje sobie z tego sprawę, że uproszczony symbol serca (nie przypomina on bowiem realnego kształtu tego narządu) wzorowany był właśnie na owocu siphium. Jest to najprawdopodobniej także pierwszy gatunek w historii ludzkości wytępiony przez człowieka na skutek nadmiernej eksploatacji.

Próbując odtworzyć smak starożytnego Rzymu na talerzu Sylfion można zastąpić zastąpić asafetydą (dostępną w sklepach z orientalnymi przyprawami). Trudno dostępna jest także gorzkawo-korzenna w smaku ruta, w ziołolecznictwie ceniona ze względu na działanie przeciwskurczowe, żółciopędne, bakteriobójcze. Rzymianie rutę sprowadzali między innymi z greckiej wyspy Chania. W poniższym przepisie zrezygnowaliśmy z ruty i sylfionu.

Składniki na 4 duże porcje

Rosół:
1 kurczak
2,5 litra wody
2 marchewki,
1 pietruszka,
1 duża cebula,
garść natki pietruszki
kawałek selera
kawałek pora
liść kapusty
4 całe ziarenka pieprzu
4 ziarenka ziela angielskiego
liść laurowy
2 łyżeczki soli morskiej

Sos:
łyżeczka pieprzu grubo mielonego
łyżeczka asafetydy
kminek
nasiona kolendry
garść daktyli figowych
15 g orzechów włoskich
ocet (łyżka)
miód (2 łyżki)
oliwa z oliwek.

Ugotuj rosół z pokrojonego na części kurczaka. Gdy rosół się gotuje, przygotuj sos: zmiażdż pieprz, kminek, nasiona kolendry, korzeń asafetydę, daktyle figowe i orzechy, dodaj ocet, miód i oliwę.
Ugotowanego kurczaka dokładnie pokryj sosem i smaż na patelni. Posyp pieprzem i podawaj.

Wartości odżywcze

1 porcja

Autor tekstu: Oskar Berezowski