O co jest cały ten hałas związany z żelazem? Otóż pierwiastek ten jest na potrzebny do życia: transport tlenu, oddychania komórkowego, metabolizmu tłuszczów i syntezy DNA. Niedobór manifestuje się w postaci choćby dobrze znanej anemii. Warto jednak wiedzieć, że tylko część żelaza z pokarmu jest w stanie zostać wchłonięta przez nasz organizm. Powodów jest wiele, ale warto przyjrzeć się niezwykłej podróży jaką musi odbyć żelazo z obiadu do krwi. Podróży tak trudnej, że niewielu żelazowych „autostopowiczów” jest w stanie ją ukończyć.
Żelazny autostopowicz
W wielkim skrócie pokarm ulega „obróbce” w soku żołądkowym. Można zaryzykować twierdzenie, ze najpowszechniejszym żelazem w pożywienie jest forma trójwartościowa. Pod wpływem środowiska kwaśnego (sok żołądkowy, kwas solny) ulega on redukcji do dwuwartościowego (hemowego). Te chemiczne reakcje mają na celu zmianę na formę lepiej przyswajalną.
Poddane wstępnym przemianom chemicznym składniki trafiają następnie do układu dwunastniczo-jelitowego. Tu zaczyna się wielka podróż żelaza. W dwunastnicy i górnej części jelita cienkiego żelazo jest wchłaniane do krwi. Ale nie jest to takie proste!
Samo żelazo jest jak autostopowicz z za dużym plecakiem i w brzydkiej koszuli, którego nikt nie chce zabrać w dalszą drogę. Dlatego potrzebuje wielu przewodników i transportu. Odpowiednie białka, witamina C, kwas foliowy, kwaśne środowisko umożliwiają tę podróż. Prześledźmy ją więc.
Podróż w naleśniku
Żelazo, które zgromadziło się na przykład w liściach szpinaku, trafia na talerz jako pyszny naleśnik z aromatycznym zielonym nadzieniem doprawionym czosnkiem. Mniam! Przez chwilę możemy rozkoszować się jego smakiem. To ta chwila, gdy pokarm jest rozdrabniany w ustach, dalszej podróży już nie czujemy. Bo szpinak z żelazem trafia do żołądka. Tam następuje wstępna przemiana. Żelazo z trójwartościowego redukowane jest do dwuwartościowego i nieco już zmienione wnika do nabłonka jelita. Jest już trochę atrakcyjniejsze niż pierwotny autostopowicz w liściu. Nowa postać ma mu umożliwić zwrócenie na siebie uwagi pierwszego pomocnika – specjalne białko transportowe, z którym stworzy krótkotrwały związek zwany ferrytyną. W tej postaci przedostaje się naprawdę niedaleko: do błony naczynia włosowatego. Mamy króciutki przystanek gdzieś na bezdrożach układu pokarmowego. Przy odrobinie szczęścia na owym przystanku pojawi się enzym, który odczepi jon żelaza od ferrytyny.
Przez krótką chwilę jon pozostanie samodzielny i przeniknie do osocza. Tu szybko musi wsiąść do bezpiecznej łódki zwanej transferyną. To transferyna rozwozi żelazo po rwących strumieniach i szerokich rzekach układu krwionośnego, kierując ją do odpowiednich miejsc w układzie krwiotwórczym: szpiku kostnego, śledziony, wątroby. Tam żelazo musi połączyć się z kolejnym białkiem tworząc hemoglobinę. To ona przenosi tlen do całego ciała.
Tylko część żelaza dociera do krwi
Jak więc widać sama podróż żelaza z naleśnika do formy, która przenosi tlen jest długa i skomplikowana, a przecież ten pierwiastek jest także potrzebny w innych miejscach: musi trafiać do komórek, by uczestniczyć w tworzeniu kolagenu, DNA, procesach oddychania komórkowego. Według wielu badań z pokarmu do krwi przedostaje się więc tylko ok. 10 procent żelaza i warto o tym pamiętać patrząc na swój talerz. Także wiedza o tym, co poprawia przyswajanie żelaza (witamina C, białko, kwas foliowy) może pomóc nam w zdrowym odżywianiu.
