Tajemnice smaku: gorzki

1,5 min

2019-06-21

Gorzki smak budzi w nas niezbyt przyjemne skojarzenia. Niesłusznie. Jego odczuwanie wyróżnia genialne podniebienia. Gorzki wpływa na regulację trawienia i apetytu. Nic dziwnego, że korzeń goryczki żółtej jest tak ceniony w medycynie od wieków.

W naszej kulturze gorzki smak kojarzy się z przykrym odczuciem. Czujemy gorycz porażki lub przelewamy czarę goryczy. Bywamy rozgoryczeni, gdy coś pójdzie źle. Czasem rzeczywiście gorzki smak przestrzega nas przed czymś niebezpiecznym do jedzenia. To zasługa między innymi ewolucji i nabywania umiejętności rozpoznawania bezpiecznych pokarmów i tych trujących lub nieświeżych (często mają słony lub gorzki smak). To jednak nie jest cała prawda o „gorzkim”.

Gorzki urok smakosza

Niektórzy z nas lubią go bardziej inni mniej (patrz choćby przykład takiego napoju jak tonic). Jeszcze bardziej ciekawe jest to, że niektórzy odczuwają go wyraźniej, inni mniej lub… wcale. Odpowiada za to pewien gen – TAS2R38. Okazuje się, że gen ten może być także współodpowiedzialny za to, czy jedzenie sprawia nam przyjemność.

Osoby, które są niewrażliwe na gorycz należą do tych najmniej wybrednych. Mogą zjeść wszystko, ale nie czerpią z tego wielkiej przyjemności. Na drugim krańcu są ludzi nadwrażliwi na gorzki. To ci najbardziej wybredni. Tu pojawia się jednak pewien kłopot, który na pierwszy rzut oka nie jest widoczny dla każdego. Smakosz ów jest bardzo wrażliwy na gorycz. Takie produkty drażnią jego zmysły w sposób nadmierny. Unikają więc ich. W efekcie unikają też zdrowych pokarmów i są narażeni na wiele chorób. Smak gorzki występuje bowiem powszechnie w zielonych warzywach (zwłaszcza krzyżowych: brokuły, kapusty).

Druga strona tej wrażliwości, to inne postrzeganie samego jedzenia. Osoby wrażliwe na smak gorzki są też wyczulone na pozostałe doznania kulinarne. W ich głowach jedzenie porusza całą lawinę wspomnień, obrazów, zapamiętanych zapachów. Posiłek przenosi ich w niezwykłą podróż po zmysłowej mapie mózgu.

Jest jeszcze inna grupa osób umiarkowanie wrażliwa na smak gorzki. Ci z kolei lubią jeść, niezbyt wybrzydzają, mówią, że wszystko im smakuje. Cieszy ich łączenie gorzkiego ze słonym, słodkim w rozsądnych proporcjach.

Z języka do mózgu

Smak ma oczywiście także wiele innych bardziej skomplikowanych znaczeń dla naszego ciała. Działa ona na nasze ciało w dwojaki sposób. Gdy język odkryje gorycz, informacja jest wysyłana do mózgu, który steruje poprzez układ nerwowy układem wydzielniczym i pracą żołądka (może regulować jego opróżnianie).

Odczuwanie gorzkiego smaku ma także wpływ na wydzielanie hormonu cholecystokininy (CKK). Ta z kolei pobudza wydzielanie enzymów w trzustce, obkurcza pęcherzyk żółciowy. CKK ma także wpływ na regulację łaknienia. Co ciekawsze: łącznie z innych białkiem związanym z odczuwaniem słodyczy (GLP-1) działanie to jest wyraźniejsze i może prowadzić do zmniejszenia ilości przyjmowanych kalorii. Gorzka czekolada jako sposób na regulację apetytu? Brzmi smakowicie.

Korzeń goryczki na trawienie

Nic więc dziwnego, że badacze zajmujący się procesami regulacji trawienia od lat interesują się korzeniem goryczki żółtej. Zawiera ona substancje (gentiopikrynę i amarogentynę), których gorzki smak wyczuwalny jest nawet w bardzo małym stężeniu (1:50000). Korzeń goryczki jest więc stosowany w przypadkach niestrawności, niezupełnego trawienia pokarmów, wzdęć czy nieżytów żołądka. Podanie goryczki stymuluje wydzielanie śliny, soków żołądkowych oraz żółci.

Gorzki smak ma więc ogromny wpływ na nasze życie. Sprawia, że niektórzy po zjedzeniu szarlotki zamykają oczy i przenoszą się wiele lat wstecz na miękki fotel ukochanej babci serwującej ciasto do niedzielnego deseru. Czary goryczy lepiej więc nie przelewać, ale warto poznać jej znaczenie.

Autor tekstu: Oskar Berezowski