Serwatka. Historia mlekiem płynąca

Historia serwatki jest tak długa, jak historia udomowiania zwierząt. Początkowo ludzie byli głównie łowcami i zbieraczami. Nie hodowali roślin ani zwierząt. Zjadali to, co znaleźli lub złapali. Sytuacja zmieniła się około 8 tys. lat przed naszą erą w Mezopotamii. Tam bowiem okiełznano zwierzęta i zagnano je do pracy. Ceniono mleko, a z cielęcych żołądków wykonywane były bukłaki na wodę i mleko.

Według legendy wędrowny Arab odkrył, że w jego bukłaku mleko zmieniło się w dziwną substancję. W mętnej wodzie pływały białe grudy. Dziś wiemy, że w serwatce unosiły się skrzepy kazeiny. W przyspieszeniu tego procesu pomogła wysoka temperatura i podpuszczka (zwierzęcy enzym trawienny), która znajdowała się w świeżo wyprawionym pojemniku. Wędrowiec nie miał wyjścia –  serwatką ugasił pragnienie a serem uciszył burczący żołądek. Tak zaczęła się wielka rewolucja kulinarna w przemyśle mleczarskim.

Przez kolejne stulecia bardziej ceniono jednak ser, a serwatkę traktowano jako produkt uboczny jego produkcji.

Mleczne tropy w Szwajcarii

Na pierwsze ślady dotyczące zdrowotnego wpływu serwatki na organizm człowieka można się natknąć w zapiskach ojca medycyny – Hipokratesa. Na wzmocnienie zalecał serwatkę także Claudius Galenus, jeden z najsłynniejszych lekarzy starożytności. W XVII wieku we Włoszech i Anglii część lekarzy także zalecało swoim pacjentom picie serwatki.

Mleczne tropy prowadzą także do Szwajcarii. W 1749 r. pewien jegomość z Zurychu porzucił bezskuteczną terapię swojego lekarza i udał się do wsi Gais. W szwajcarskich górach liczył przed snem barany, a za dnia liczył na cud popijając serwatkę. I cud się wydarzył. Mężczyzna poczuł powrót sił i wrócił do domu opowiadając o niezwykłej mocy zwykłego w końcu przetworu mlecznego. Wieść szybko się rozniosła, ku uciesze co bardziej przedsiębiorczych mieszkańców Gais. We wsi powstało sanatorium leczące serwatką. Wkrótce w ponad setce podobnych sanatoriów w Szwajcarii, Austrii i Niemczech serwowano kuracjuszom serwatkę.

Dłuższe życie serwatki

Był z nią jednak pewien problem. Płyn po 10 godzinach był już nieświeży. Trzeba go było wytwarzać w nocy w szałasach pasterzy produkujących ser i szybko transportować do sanatoriów. Na kolejną rewolucję ludzkość musiała poczekać do początków XX wieku. W 1915 roku dostępna była już serwatka w proszku, pozyskiwana w procesie odparowywania wody z płynu.Wtedy na scenę wkroczył pewien przedsiębiorczy Węgier Eugene Schiff. W 1921 roku 19-letni młodzieniec przybył do USA i podjął naukę w College of Pharmacy (obecnie Wayne University) w Detroit. Po ukończeniu szkoły otworzył aptekę. Bardziej od mieszania znanych wszystkim składników pociągały go badania nad żywnością. Uznał, że lepsze pieniądze można zarobić na suplementach diety.

Tak oto w jego aptece pojawiła się sproszkowana serwatka, a w 1930 ruszyła linia produkcyjna proszku w jego fabryce Schiff Bio-Foods.

Magnaci pokochali serwatkę

Nie tylko on wpadł na ten pomysł. W latach 20-tych sproszkowane mleko produkowała firma rodziny Kraftów. Byli to potentaci na rynku przetworów mlecznych, ale część dochodów inwestowali w badania żywności. Dzięki ich staraniom i programom naukowym w Rutgers University odkryto, że serwatka zawiera sporo składników mineralnych i może stanowić element profilaktyki i leczenia chorób takich jak krzywica i gruźlica. Sproszkowana serwatka zdobywała zasłużoną sławę.

Kolejnym krokiem była możliwość filtracji membranowej mleka. W latach 60-tych ubiegłego wieku uzyskiwano dzięki temu pierwsze koncentraty białka serwatkowego, udoskonalenie metody doprowadziło do stworzenia produktu, który w 80% zawierał białko, nie był zbyt tłusty i miał mało cukru. Dalsze oczyszczanie doprowadziło do powstania izolatu, który był jeszcze czystszym białkiem.

Serwatkowy Apollo

Jednak serwatka nie byłaby tak popularna, gdyby nie sportowce, głownie reprezentujący dyscypliny siłowe i sylwetkowe. W latach 50-tych w USA na scenie kulturystycznej panował Steve Reeves. Wówczas sport ten był czysty i opierał się na zdrowej diecie. Reeves był jednak przykładem, że białko serwatkowe, którego proszek jadł na śniadanie może pomóc w rozwoju muskulatury. Kulturystyka nie była jednak traktowana jako poważny sport i świat usłyszał o bicepsach Amerykanina, dzięki włoskiemu reżyserowi Pietro Francisci’emu, który obsadził siłacza w filmie Herkules. To był hit wyświetlany równocześnie w 600 kinach. Tygodnik Cinemonde przyznał nawet aktorowi tytuł „Apolla XX wieku”.

Koncentrat i izolat serwatki

Białko serwatkowe zaczęło być więc na masową skalę wykorzystywane do produkcji suplementów dla sportowców. Ostateczny triumf serwatka odniosła dzięki splotowi dwóch odkryć. Metodzie mikrofiltracji, która pozwoliła wyprodukować izolat białka serwatkowego i odkryciu wskaźnika BV (Biological Value) – wartości biologicznej białka. Okazało się bowiem, że choć zwykłe pokarmy nie potrafią przekroczyć wartości 100, to wartość biologiczna białka serwatkowego przekracza 150! Dziś produkty na bazie białka serwatkowego podawane są chorym w szpitalach i stanowią ważny element w diecie sportowców i osób aktywnych czy dbających o figurę.