Jak to jest zrobione: suplementy z czosnkiem i allicyną

2,5 min

2019-06-21

Lepszy świeży czosnek, czy w kapsułce? Ekstrakt czy ząbek? No i kto ma rację pisząc o allicynie? Odsłaniamy tajemnicze oblicze czosnku i jego preparatów. Podstawą powinien być świadomy wybór i wiedza.

Czosnek to o tyle niezwykła roślina, że analizując ją warto kierować się nosem. Ten podpowiada nam, że wartość czosnku rośnie po jego przekrojeniu lub zgnieceniu. To dopiero wtedy pojawia się niezwykła allicyna.
Ma ona szerokie działanie działanie: hamuje skupianie płytek krwi i obniża poziom tłuszczów w surowicy krwi, działa przeciwgrzybiczo i przeciwbakteryjnie, hamuje rozwój Helicobacter pylori. A to tylko część możliwości tego składnika. Producenci preparatów czosnkowych prześcigają się więc w podawaniu ilości allicyny w tabletkach. Jeśli jednak uważnie przyglądniemy się rzetelnej etykiecie, to znajdziemy tam zastanawiający zwrot: „potencjał allicyny”.

W czosnku nie ma allicyny?

Tu konieczna jest odrobina znajomości biologii. W dużym skrócie bowiem cały ząbek czosnku nie zawiera allicyny, o której tak często się mówi i pisze. O co więc chodzi? Allicyna powstaje po połączeniu alliiny z alliinazą. Tu właśnie przydaje się nam nos do zrozumienia lub uwierzenia. Gdy powąchamy cały ząbek czosnku, praktycznie nie wydziela on charakterystycznego zapachu. Dopiero po jego przekrojeniu lub zgnieceniu uwalnia się intensywny aromat i… osławiona allicyna.
Gdybyśmy ten proces zachodzący w ząbku oglądali pod mikroskopem, to zobaczymy, że w nienaruszonej komórce alliina jest przechowywana w cytoplazmie, a alliinaza w wakuolach. Jeśli komórka zostanie uszkodzona, to obie te substancje połączą się w środowisku wodnym przekształcając w allicynę. W nienaruszonych cebulkach nie ma więc allicyny, znajduje się dopiero w częściowo przetworzonym (zgniecionym czosnku).

Potencjał allicyny

Tu powstaje kolejny problem, o którym zazwyczaj się nie mówi. Otóż allicyna jest substancją tak bardzo niestabilną chemicznie, że szybko ulega przekształceniu do innych związków. Czyli klops? W suplementach nie ma allicyny? Tu właśnie pojawia się odpowiedź na pytanie, czym właściwie jest ten „potencjał” o którym wspominaliśmy. Otóż jest to maksymalna ilość allicyny jaka może zostać wytworzona gdy sproszkowany czosnek połączy się z wodą.
Uczciwi producenci podają więc dokładną informację o zawartości alliiny, która jest dużo bardziej stabilna i ma potencjał do przekształcenia w określoną ilość allicyny.

Gwarancja jakości

Ktoś powie, że skoro proces jest tak złożony, a finalna substancja niestabilna, to skąd w ogóle gwarancja, że kupując produkt z olejkiem czosnkowym lub sproszkowanym czosnkiem, w ogóle ma on wartości zdrowotne? Tu wkracza nauka i technika oraz surowi strażnicy.

Gotowanie, miażdżenie i przetwarzanie czosnku w inny sposób powoduje rozkład allicyny na różne związki. Według badań w ciągu jednego do sześciu dni (20-144 godzin) od obróbki zawartość allicyna zmniejsza się do niemożliwych do wykrycia ilości.
Aby zapobiec typowej utracie allicyny, niektórzy producenci stabilizują alliinę i alliinazę tak, aby te związki nie łączyły się, dopóki nie dostaną się do odpowiedniego miejsca w przewodzie pokarmowym w nadziei na wytworzenie allicyny wewnątrz ciała.

Pod lupą Farmakopei

Istnieją także określone procedury opisane na przykład w Amerykańskiej Farmakopei opracowane w celu mierzenia tego “potencjału allicyny”. W laboratorium do produktów czosnkowych, które zawierają zarówno alliinę, jak i alliinazę dodaje się wodę w celu określenia, ile allicyny można wytworzyć. Do badania wykorzystywane są wysokosprawne chromatografy cieczowe.

Uwagę dociekliwego czytelnika może przykuć zwrot, że producent liczy na dotarcie preparatu do odpowiedniego miejsca w przewodzie pokarmowym. Tyle, że najlepsi producenci preparatów czosnkowych nie liczą na cud, ale na pomoc naukowców. Znów musimy się więc udać do nich po wskazówki.

Ważna jest kapsułka

Od ekspertów takich jak Larry Lawson, autora książek i wielu badań, dowiadujemy się, że bardzo istotne przy formowaniu się allicyny jest pH środowiska w jakim zachodzą te reakcje. Optymalne to 4,5-5,0 oraz 37 stopni Celsjusza. Poniżej pH 3,6 nie powstają takie związki jak allicyna. Co to znaczy w praktyce? Sproszkowany czosnek powinien być pokryty powłoką odporną na działanie kwasu żołądkowego. W żołądku pH waha się między 1,5 a 3,5. Tuż za żołądkiem, w dwunastnicy, pH wynosi już 5,5-7,0 a więc przyjazne lub zbliżone do optymalnego dla wytworzenia allicyny z czosnku.

Sprawdzaj producenta

Wiele badań dotyczących czosnku przeprowadza się podając pacjentom właśnie sproszkowany składnik. To ważne, bo często w mało starannych artykułach lub nieodpowiedzialnych reklamach myli się zawartość sproszkowanego czosnku lub ekstraktu z samą allicyną. Stając przed wyborem produktu warto więc uważnie przeczytać etykietę i poszukać zawartości alliny, potencjału allicyny i spytać o standard produkcji (na przykład: USP, United States Pharmacopeia). Dobrze jeśli producent potrafi także przedstawić dowód na czystość upraw czosnku, który wykorzystuje do tworzenia suplementów.

Na powyższym przykładzie widać jak bardzo mogą różnić się preparaty z czosnkiem a kluczem są standardy produkcji i wnikliwe badania naukowe. Podstawą żywienia zawsze powinnny być świeże składniki, jeśli decydujemy się na suplementację, to warto wiedzieć, że odpowiednio kontrolowane i produkowane preparaty także mogą być efektywnym wsparciem dla naszego zdrowia. Trzeba jednak dokonywać świadomych wyborów w oparciu o wiedzę potwierdzoną rzetelnymi pracami badaczy.

Autor tekstu: Oskar Berezowski